Oggi parliamo di un dolce caratteristico della pasticceria campana, la sfogliatella, che si contende il primato con babà e pastiera! Ne esistono due versioni: 'a riccia e 'a frolla.
Vorrei farvi un cenno all'origine della sfogliata. Nel 1600 (e quindi parliamo di un dolce che ha già 4 secoli di vita, ovviamente nato con un nome diverso), nel Convento di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana (tra Furore e Conca dei Marini), una delle suore addette alla cucina si accorse che era avanzata un po' di semola cotta nel latte e, per non buttarla via, vi aggiunse un uovo, della ricotta, un po' di zucchero e un po’ di frutta secca tritata, poi preparò due sfoglie con uova e farina e vi sistemò il composto al centro, dandogli la forma di un cappuccio di un monaco. Questo dolce, a cui fu dato il nome del convento e cioè "santarosa", fu assaggiato dalla Madre Superiora che, sbalordita dalla sua bontà, decise di offrirlo ai contadini in cambio di qualche offerta al convento. Solo nel 1800 la sfogliatella arrivò a Napoli per opera di Pasquale Pintauro, nipote di una delle monache del convento amalfitano, il quale, entrato in possesso della ricetta originaria, cui apportò alcune modifiche, trasformò in laboratorio di pasticceria la sua osteria in via Toledo...a tutt'oggi è situata lì la bottega di Pintauro.
La forma più diffusa è quella riccia, a base di pasta sfoglia e a conchiglia, ma, molto apprezzata è anche la frolla. Ed è quest'ultima variante che ho voluto sperimentare la scorsa settimana nella mia cucina.
Nelle foto a seguire, il mio fiero work in progress 💪😃
Ingredienti per una decina di sfogliatelle:
Per la frolla:
- 250 gr di farina
- 90 gr di zucchero
- 50 ml di acqua
- 100 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di ammoniaca per dolci
- essenza di vaniglia
Per il ripieno:
- 250 ml di acqua
- 60 gr di semolino
- 1/2 cucchiaino di burro
- 1 pizzico di sale
- 125 gr di ricotta
- 1 tuorlo
- 90 gr di zucchero
- essenza di arancio
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 30 gr di canditi
- 1 uovo per spennellare
- zucchero a velo per spolverare
Eccomi all'opera con questo esperimento della cui riuscita sono molto contenta. Vi confesso che è stata un po' complicata non tanto la preparazione in sé, quanto piuttosto la scelta della ricetta che fosse più possibile fedele a quella originale. Infatti, in internet ce ne sono una varietà indefinita, con differenze sostanziali l'una dall'altra. A quanto pare, ad esempio, per l'involucro esterno, non va preparata una classica frolla, ma una frolla definita "corrente", la cui prerogativa è sostanzialmente quella di contenere acqua al posto delle uova e viene adoperata soprattutto per le paste ripiene, in primis quella della sfogliatella frolla.
Ho, dunque, disposto la farina e lo zucchero in una terrina e vi ho aggiunto il burro a pezzetti a temperatura ambiente
Poi, l'essenza di vaniglia, l'ammoniaca, il pizzico di sale e l'acqua
Ho lavorato tutti gli ingredienti fino a formare un panetto sodo. Considerando che la quantità di liquidi necessaria dipende sempre dal grado di assorbimento della farina, la dose indicata di acqua è quella corrispondente ad 1 uovo, ma noi regoliamoci di conseguenza, se aggiungerne leggermente meno...purché l'impasto riesca a staccarsi dalle mani. Lo conserviamo in luogo fresco, avvolto da pellicola alimentare
Per il semolino, ho versato a pioggia la semola nell'acqua portata a bollore, dopo avervi aggiunto lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro
Ho lasciato cuocere per qualche minuto e trasferito in una pirofila, a raffreddare, coperto da pellicola
Nel mentre, ho lavorato la ricotta con la cannella e, una volta raffreddato, vi ho aggiunto il semolino aromatizzato
Un'altra importante dritta che ho letto tra i "consigli della nonna" e che ho potuto constatare io stessa, è quella di preparare il ripieno delle frolle il giorno antecedente, in modo tale che possa asciugarsi un po' e risultare più saporito (infatti, l'ultima sfogliatella, al terzo giorno, era la più perfetta...forse perché non ce n'eran più 😄)
Passiamo al confezionamento...ho diviso il panetto in tante palline e, col matterello, ne ho ricavato delle sfoglie ovali
Ho chiuso a mezzaluna, sigillando i bordi e tagliandone l'eccesso con l'ausilio di un coppapasta
Pizzicando le due estremità, vi ho dato la tipica forma di sfogliatella frolla
Le ho disposte su una placca foderata con carta forno e le ho spennellate con un uovo. Dopo, le ho infornate a 190° per una ventina di minuti
Eccone una sbirciatina interna...direi non male come primo esperimento...da perfezionare ancora qualcosa, in modo che al prossimo giro saranno impeccabili 😉
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