Tapenade

La tapenade è una salsa tipica della Provenza, composta da una purea di olive finemente tritate, capperi, acciughe salate sott'olio, aglio e olio d'oliva. 

Viene in genere spalmata su bruschette e tartine e servita come antipasto oppure è usata come abbinamento a carni o formaggi.

Ingredienti:

- 200 gr di olive nere snocciolate

- 2 cucchiai di capperi

- 3 filetti di acciughe salate sott'olio

- 1 spicchio d’aglio

- 50 ml di olio d’oliva

Ingrediente principe: le olive.

Le denoccioliamo e le disponiamo in una terrina

Aggiungiamo i capperi dissalati e i filetti di acciughe

Infine, olio, origano e aglio. Ovviamente evitiamo il sale, giacché la sapidità è già apportata dai capperi e dalle acciughe

Tutto qui...non ci resta che emulsionare il tutto, con un minipimer, fino ad ottenere una salsina cremosa, ancora più ricca e saporita del classico patè di olive

Salsa guacamole

La salsa guacamole è una salsa messicana a base di avocado, ottima per accompagnare nachos e tortillas. Questa salsa ha molte proprietà benefiche grazie all'avocado, ricco di fibre e, pertanto, ottimo per migliorare la digestione e per combattere la stitichezza; inoltre, è ricco di vitamine (A,C,E, acido folico), sali minerali come potassio e magnesio (che aiutano a regolare la pressione sanguigna) e antiossidanti. Non per ultimo, l'alto contenuto di grassi monoinsaturi sani aiutano a controllare il colesterolo (abbassando quello cattivo e alzando quello buono). Quindi, gusto e benefici insieme.

Ma vediamo insieme cosa ci occorre e come si prepara...

Ingredienti:

- 1 avocado maturo

- 1\4 di cipolla rossa

- 1\4 di spicchio d'aglio

- 2 pomodorini

- 2 cucchiai di succo di lime o limone

- 1 punta di polvere di peperoncino piccante

- 1 pizzico di coriandolo

- 1 cucchiaio di olio d'oliva

- una presa di sale

Sbucciamo l'avocado, principe della ricetta, privandolo della buccia e del nocciolo centrale, poi, ne schiacciamo la polpa con i rebbi di una forchetta

Vi aggiungiamo i pomodorini, tagliuzzati piccoli piccoli

e, a seguire, aglio, cipolla, peperoncino, olio, sale, coriandolo e succo di lime

Mescoliamo per bene la cremina e serviamo. Possiamo conservarla fino a 2 giorni in frigo, coperta con pellicola alimentare

Spaghetti con pesto di rucola e pomodori secchi

Per coloro che, come me, amano le salsine fatte in casa, basta avere un minipimer a disposizione, con diverse lame in dotazione e via libera con la fantasia 😉

Oggi prepariamo un bel condimento frullando la rucola fresca (in un precedente post Vi avevo già proposto il pesto di rucola, ma, rispetto al precedente, lo arricchiamo con formaggio grattugiato e lo serviamo in accompagnamento a stracciatella e pomodori secchi...un ottimo connubio!

 

Ingredienti per 2 persone:

- 150 gr di rucola fresca

- 5 noci fresche

- una manciata di pinoli sgusciati

- 80 gr di formaggio grattugiato

- 1\2 spicchio d'aglio

- 1 bicchierino di olio d'oliva

- una presa di sale

- 200 gr di spaghetti

- 150 gr di stracciatella

- 8 pomodori secchi sott'olio

Dopo aver spuntato e lavato per bene le foglioline di rucola, le asciughiamo leggermente con un canovaccio e le disponiamo in un boccale per frullatore ad immersione

Aggiungiamo i gherigli di noci spezzettati ed i pinoli

Poi, il formaggio grattugiato, l'olio ed il sale

Cuociamo gli spaghetti al dente e li condiamo con la salsina così ottenuta

Disponiamo nei relativi piatti da portata e decoriamo con una cucchiaiata di stracciatella e qualche filetto di pomodoro secco sott'olio

Pomodorini confit

Quante volte avevo sentito parlare di questi pomodorini "confit" e non ero mai andata a fondo nella preparazione. Devo dire che sono di una semplicità unica e di un sapore spettacolare. L'unico handicap è costituito dal tempo necessario, in quanto la cottura deve avvenire in forno, a temperatura molto bassa per almeno un'oretta. Però, credetemi...il gioco vale la candela 😋

Ingredienti:

- 250 gr di pomodorini pachino

- aglio e origano a volontà

- olio e sale q.b.

- 2 cucchiai di zucchero

Eccoci all'opera...molto semplicemente, laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà, disponendoli in una terrina

Li condiamo con olio, sale, aglio e origano. Molte ricette portano l'aglio in camicia (e cioè non sbucciato) perché a qualcuno può non piacerne il sapore deciso...non è evidentemente il caso della Vostra Piggy 😋.

Ma la prerogativa è lo zucchero nel condimento, che in cottura andrà a caramellarsi...in effetti "confit" deriva dal francese e vuol dire "candito"

Disponiamo ora i pomodorini in una teglia foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto

Inforniamo a 160° per almeno un'ora (prossimamente vorrò provarne la cottura in friggitrice ad aria)

Eccoli pronti, per essere gustati come contorno o anche come condimento

e noi infatti li abbiamo gustati con la pasta esaltandone il sapore con del basilico fresco...mmm...e che v'o dic a fa'...😍 

Ragù vesuviano

Ogni tanto qualche fan della mia cucina un po' più attento mi rammenta di aver contemplato nelle quasi 1500 ricette anche delle pietanze estere, ma di aver tralasciato dei piatti tipici della nostra tradizione partenopea...beh, effettivamente opinabile la cosa...ecco allora che rimedio subito con il principe delle tavole della domenica: "il ragù napoletano" e, neanche il tempo di programmarne la preparazione, che mi ritrovo già pronto all'assaggio il mio amico Mirko, sempre disposto a far da cavia ai miei esperimenti culinari 😁

In questo specifico caso, peraltro, essendo anche lui molto bravo ai fornelli e bolognese DOC, ci siamo giocati, con una simpatica scommessa, le nostre rispettive tradizioni. 

Anche a Bologna, infatti, il ragù è un piatto tipico con cui si condiscono le famose tagliatelle all'uovo o le altrettanto famose lasagne.

La differenza più importante sta nel fatto che, mentre per il ragù bolognese occorre la carne tritata, per quello napoletano la carne è a pezzi (si usano vari tipi di carni e di taglio e già per questo solo fatto sono partita in vantaggio, per il grado di maggiore complessità 😜).

Inoltre, mentre per il ragù alla bolognese si parte con un soffritto misto di sedano, cipolle e carote tritate, per il ragù alla napoletana si usa la sola cipolla, per la base di soffritto.

Ma, come per tutte le ricette tradizionali, ci sono diverse scuole di pensiero e varianti, sia per la scelta della carne e sia per il soffritto...qualcuno usa lo strutto anziché l'olio, come si faceva un tempo e una variante molto ricorrente è l'aggiunta della cotica di maiale o delle salsicce. Sicuramente, nella scelta della carne (che poi diventa personale a seconda dei gusti), non possono certo mancare le costine di maiale (altrimenti dette "tracchiulelle").

A Napoli il ragù, in contrapposizione all'altro nostro condimento tipico per pasta e pizza ("a pummarola fresca", che è un sughetto profumato al basilico e sciuè sciuè, da cuocere giusto il tempo di cottura della pasta), il ragù (in dialetto 'o rraù) prevede invece una lunga cottura, di almeno 4/5 ore, a fuoco lento lento, tant'è vero che lo si prepara la domenica mattina presto per gustarlo a pranzo e, alla fine della preparazione, il pomodoro assume un colore quasi marrone (un pochino come il sugo alla genovese).

Ma adesso, bando alle ciance, vediamo che tagli di carne ho scelto e il procedimento adottato

Ingredienti:

- biancostato di manzo

- qualche tracchiulella di maiale

- braciole di maiale

- olio extravergine d'oliva

- cipolle dorate

- vino rosso

- passata di pomodoro

- aglio, prezzemolo, formaggio, sale e pepe

Mi sono servita di un bel tegame largo in modo tale che la carne potesse "cuocere comodamente". Lasciando fuori soltanto le fette per comporre le braciole, ho disposto tutta la carne sul fondo di un bel soffritto di olio e cipolla tritata finemente

Per le braciole, ho disposto le fette di carne su un tagliere e le ho farcite con sale, prezzemolo, aglio, pepe ed un pezzetto di formaggio

Dopo aver fatto rosolare la carne su tutti i lati, ho aggiunto le braciole chiuse con uno stecchino

Ho lasciato rosolare anche le braciole, ho regolato di sale ed ho sfumato con un bel bicchiere di vino

Una volta che il vino è evaporato ho aggiunto la passata di pomodoro coprendo per bene tutta la carne

Bene, da questo momento non rimane che coperchiare e lasciarlo "pippiare" a fuoco lento lento per almeno quattro ore, ma se vi riesce anche di più (la carne deve diventare tenera al punto da sfaldarsi con una forchetta).

Ed ecco la mia produzione, molto apprezzata da Mirko, nonostante la variante più semplice di carni e una cottura più breve (comunque 3 ore) per via del tempo che non c'è mai. Ma questa è stata un'occasione per riprometterci un altro assaggio in versione migliorativa ✌️😅

Per esagerare, come se non bastasse la carne...guai mai a far avanzare il sughetto 🤭...ho servito anche un bel piatto di fusilli fatti a mano, conditi con il ragù napoletano...

Morale della favola: ho stravinto 👏✌️😜

Sugo napoletano alla genovese

Di tanto in tanto mi accorgo di essermi cimentata nella preparazione finanche di piatti esteri, ma di aver trascurato di proporVi piatti della tradizione napoletana.

Uno dei grandi classici è il famoso "sugo alla genovese", un ragù bianco a base di cipolle e carne di manzo, arricchito con carote e foglie di alloro, che viene tipicamente usato per condire la pasta, tradizionalmente gli ziti spezzati, ma ottimo con qualsiasi formato di pasta...oggi vi condiamo le linguine

Ingredienti per 4 persone:

- 50 ml di olio d'oliva

- 2 carote

- 4 cipolle dorate

- 400 gr di muscolo di manzo

- 1\2 bicchiere di vino

- sale, pepe e foglie di alloro

Peliamo le carote e, con l'aiuto di un mixer, ne tritiamo la polpa. La facciamo rosolare in un fondo di olio, insieme alle cipolle, sbucciate ed affettate

A metà cottura condiamo con sale, pepe e foglie di alloro

Aggiungiamo la carne di manzo a pezzi...il taglio ideale è il muscolo. La facciamo rosolare e sfumiamo con il vino bianco.

Coperchiamo e lasciamo cuocere per un'oretta a fuoco lento lento

Eccolo qua...un bel colore bruno ed un profumo eccezionale

Ed eccolo trionfante su un bel piatto di linguine

Gazpacho

Oggi facciamo un giretto in Andalusia, con una ricetta tipica, che si può gustare in tutta la Spagna. Si tratta di una zuppa fredda, a base di verdure crude, soprattutto peperoni, pomodori e cetrioli, insaporita con aglio, cipolla ed erbe aromatiche. Talvolta è arricchita con pane raffermo, ricordando vagamente gli ingredienti della nostrana panzanella.

La versione che segue è quella semplice...con soli pomodori freschi e cetrioli.

Ingredienti:

- 2 pomodori sodi e maturi

- 1 cetriolo

- 1 spicchio d'aglio

- 50 ml di olio extravergine d'oliva

- una spolverata di origano

- succo di 1\2 limone

- una presa di sale

- pepe nero q.b.

Partiamo dai pomodori, che andremo a privare della pellicina esterna, trattandoli come mostrato per una precedente ricetta, ossia facendoli sbollentare per un paio di minuti in acqua salata e poi tuffandoli in acqua fredda (la buccia si staccherà quasi da sé). Li riduciamo a spicchi ed eliminiamo anche i semi interni

Li condiamo con aglio, origano e sale e li frulliamo con un minipimer

In una terrina di servizio, prepariamo un'emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe e vi mescoliamo il succo di pomodori

Niente di più...serviamo la nostra zuppa con una bella dadolata di cetriolo fresco.

Ottima da gustare bella fresca, soprattutto in estate

Guacamole di piselli

Prendendo spunto dalla famosa salsa messicana a base di avocado, anche se per il solo colore, ho preparato una salsa equivalente a base di piselli, attribuendo anche ad essa l'appellativo di "guacamole" e accompagnandovi delle tortillas chips

Ingredienti:

- 5 cucchiai di olio d'oliva

- 2 cipollotti freschi

- 200 gr di piselli secchi decorticati

- 300 ml di brodo vegetale

- 1 confezione di tortillas chips

Credo che il punto di forza della salsa sia stato indubbiamente il soffritto dei cipollotti freschi in olio extravergine d'oliva

Una volta dorati per bene, ho aggiunto i piselli spezzati, dopo averli ben sciacquati sotto l'acqua corrente. Ho preferito i piselli secchi decorticati in quanto più adatti alla preparazione in oggetto

Ho ricoperto con il brodo ben caldo ed ho lasciato cuocere a fiamma bassa, fino a completo assorbimento del liquido di cottura

Con l'ausilio del minipimer, ho ricavato una salsina (se optate per i piselli interi, vi consiglio l'utilizzo di un passaverdure, per eliminare la pellicina esterna)

Ho servito in tavola con una bella confezione di nachos creando un bel contrasto croccante