Ragù vesuviano

Ogni tanto qualche fan della mia cucina un po' più attento mi rammenta di aver contemplato nelle quasi 1500 ricette anche delle pietanze estere, ma di aver tralasciato dei piatti tipici della nostra tradizione partenopea...beh, effettivamente opinabile la cosa...ecco allora che rimedio subito con il principe delle tavole della domenica: "il ragù napoletano" e, neanche il tempo di programmarne la preparazione, che mi ritrovo già pronto all'assaggio il mio amico Mirko, sempre disposto a far da cavia ai miei esperimenti culinari 😁

In questo specifico caso, peraltro, essendo anche lui molto bravo ai fornelli e bolognese DOC, ci siamo giocati, con una simpatica scommessa, le nostre rispettive tradizioni. 

Anche a Bologna, infatti, il ragù è un piatto tipico con cui si condiscono le famose tagliatelle all'uovo o le altrettanto famose lasagne.

La differenza più importante sta nel fatto che, mentre per il ragù bolognese occorre la carne tritata, per quello napoletano la carne è a pezzi (si usano vari tipi di carni e di taglio e già per questo solo fatto sono partita in vantaggio, per il grado di maggiore complessità 😜).

Inoltre, mentre per il ragù alla bolognese si parte con un soffritto misto di sedano, cipolle e carote tritate, per il ragù alla napoletana si usa la sola cipolla, per la base di soffritto.

Ma, come per tutte le ricette tradizionali, ci sono diverse scuole di pensiero e varianti, sia per la scelta della carne e sia per il soffritto...qualcuno usa lo strutto anziché l'olio, come si faceva un tempo e una variante molto ricorrente è l'aggiunta della cotica di maiale o delle salsicce. Sicuramente, nella scelta della carne (che poi diventa personale a seconda dei gusti), non possono certo mancare le costine di maiale (altrimenti dette "tracchiulelle").

A Napoli il ragù, in contrapposizione all'altro nostro condimento tipico per pasta e pizza ("a pummarola fresca", che è un sughetto profumato al basilico e sciuè sciuè, da cuocere giusto il tempo di cottura della pasta), il ragù (in dialetto 'o rraù) prevede invece una lunga cottura, di almeno 4/5 ore, a fuoco lento lento, tant'è vero che lo si prepara la domenica mattina presto per gustarlo a pranzo e, alla fine della preparazione, il pomodoro assume un colore quasi marrone (un pochino come il sugo alla genovese).

Ma adesso, bando alle ciance, vediamo che tagli di carne ho scelto e il procedimento adottato

Ingredienti:

- biancostato di manzo

- qualche tracchiulella di maiale

- braciole di maiale

- olio extravergine d'oliva

- cipolle dorate

- vino rosso

- passata di pomodoro

- aglio, prezzemolo, formaggio, sale e pepe

Mi sono servita di un bel tegame largo in modo tale che la carne potesse "cuocere comodamente". Lasciando fuori soltanto le fette per comporre le braciole, ho disposto tutta la carne sul fondo di un bel soffritto di olio e cipolla tritata finemente

Per le braciole, ho disposto le fette di carne su un tagliere e le ho farcite con sale, prezzemolo, aglio, pepe ed un pezzetto di formaggio

Dopo aver fatto rosolare la carne su tutti i lati, ho aggiunto le braciole chiuse con uno stecchino

Ho lasciato rosolare anche le braciole, ho regolato di sale ed ho sfumato con un bel bicchiere di vino

Una volta che il vino è evaporato ho aggiunto la passata di pomodoro coprendo per bene tutta la carne

Bene, da questo momento non rimane che coperchiare e lasciarlo "pippiare" a fuoco lento lento per almeno quattro ore, ma se vi riesce anche di più (la carne deve diventare tenera al punto da sfaldarsi con una forchetta).

Ed ecco la mia produzione, molto apprezzata da Mirko, nonostante la variante più semplice di carni e una cottura più breve (comunque 3 ore) per via del tempo che non c'è mai. Ma questa è stata un'occasione per riprometterci un altro assaggio in versione migliorativa ✌️😅

Per esagerare, come se non bastasse la carne...guai mai a far avanzare il sughetto 🤭...ho servito anche un bel piatto di fusilli fatti a mano, conditi con il ragù napoletano...

Morale della favola: ho stravinto 👏✌️😜