Sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana. 

Si tratta di un timballo di riso che si usa servire sia nella versione al ragù e sia in bianco. 

In entrambi i casi, il sartù si inforna in uno stampo a forma di ciambella e si farcisce all'interno con piselli, fiordilatte o provola, polpettine di carne e uova sode.

Vorrei spendere qualche parola sulle origini di questa preparazione. Ai napoletani il riso non era un granché gradito (era definito lo "sciacqua panza" e consumato solo in caso di mal di pancia), non era servito neanche a corte. Senonché, con l'arrivo di Ferdinando I di Borbone a Napoli e il suo matrimonio con Maria Carolina d'Asburgo, alla quale non piaceva la cucina napoletana, furono introdotti a corte dei cuochi francesi che iniziarono a preparare questo piatto a base di riso, arricchendolo con polpettine, piselli e tanti altri ingredienti...tutti sopra... (di qui, l'espressione francese "sour tout", che vuol dire "sopra tutto" e che in napoletano diventa sartù).

Come per tutte le preparazioni tipiche, anche del sartù ne esistono diverse varianti, oltre alla versione in bianco o al ragù. 

Restando fermi sul "sartù rosso",  solitamente si usa, quale condimento del riso, il classico ragù di carne alla napoletana (magari quello che include anche la salsiccia che può essere aggiunta nel ripieno del sartù). Un'altra variante è quella di preparare le polpette al sugo e di utilizzare lo stesso sughetto per condire il riso. 

La mia proposta è quella del condimento con ragù fatto con carne tritata.

Per quanto riguarda il condimento, sicuramente immancabili sono i piselli, le uova sode, le polpettine e un formaggio filante, che sia fior di latte oppure provola, ancora più saporita e più di sovente utilizzata a Napoli. Tuttavia, non sono rare le preparazioni del sartù con l'aggiunta al ripieno anche di salsiccia, pancetta e funghi. 

Il mio modesto parere è che ogni preparazione segua poi i gusti personali e anche le abitudini, ancor più delle tradizioni. Per la serie...quello che ci metti, ci trovi...

Vediamo il mio sartù...

Ingredienti:

- 350 gr di riso

- ragù di carne o ragù napoletano già pronto

- una noce di burro

- 1\2 cipolla

- 250 gr di piselli

- un piatto di polpettine fritte

- 300 gr di fiordilatte

- 3 uova sode

- sale e olio q.b.

Dopo aver preparato un classico ragù di carne, vi ho mescolato il riso lessato

e ne ho disposto due terzi alla base e lungo le pareti di uno stampo antiaderente, oleato con un po' di burro

Ho formato una leggera cavità nel riso e vi ho tuffato dentro le polpettine precedentemente preparate e fritte

Poi, qualche cucchiaiata di piselli, semplicemente stufati in un po' di olio e cipolla

A seguire, dei pezzettoni di fiordilatte o, se preferite, provola affumicata che è ancora più indicata

Infine, le uova rassodate, sgusciate e tagliate a pezzettoni

Ho coperto con il rimanente riso ed ho infornato a 180° per 20 minuti

Ed ecco sfornato e sformato il mio sartù... un po' "nudo" perché solo dopo averlo preparato ho imparato che lo stampo va foderato anche con pangrattato...ecco perché le varie foto su internet mostrano un colore brunito...vorrà dire che ho un buon pretesto per sperimentarne un altro, in cui magari aggiungerò al ripieno anche i funghi e la salsiccia 😗😉✌️

Eccone servita una porzione 😋