Riprendendo l'ondata del "capriccio orientale", oggi mi sono cimentata in una pietanza altrettanto famosa come i già presentati riso alla cantonese, tempura di gamberi e zucchine, gnocchi di riso e i noodle, che ho preparato con verdure saltate e gamberetti.
Oggi Vi presento la mia versione di ramen.
Questo piatto, un cardine della gastronomia giapponese (anche se ha origini cinesi), è una zuppa di noodles in brodo di carne, di pesce o di sole verdure, insaporito con il miso (un condimento tipicamente giapponese a base di soia gialla fermentata e, talvolta, altri cereali) o con la salsa di soia (ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia, grano e fungo koji). Si tratta di un brodo molto più complesso rispetto a quello italiano, con più ingredienti e maggiori tempi di cottura.
Quanto alle varianti...beh...a quanto pare, ogni posto in Giappone ha la sua ricetta e cambia lo stesso nome della ricetta a seconda del brodo, che è l'ingrediente più importante.
Principalmente, è possibile gustare 2 tipi di brodo:
- gli assari, più leggeri, dai colori più trasparenti;
- i kotteri, più densi e decisi.
Nell'ambito di questi 2 tipi, si possono distinguere 4 tipologie:
- il "shoyu ramen" che è un brodo di carne, solitamente realizzato con il pollo, oppure manzo o maiale (assari);
- lo "shio ramen" che è un brodo di pesce, preparato con pesce essiccato e alghe (assari);
- il "miso ramen" che prende il nome dai fagioli rossi giapponesi, chiamati, appunto, miso (kotteri);
- il "ramen Tonkotsu" che è preparato con le ossa del maiale, brodo di pollo e grasso di maiale (kotteri).
Anche dei noodles, ne esistono diverse versioni: i "soba" sono spaghetti realizzati con il grano saraceno. Gli udon, ramen noodles e somen sono invece realizzati con la farina di frumento.
Tra le varie ricette, gli ingredienti più adoperati per insaporire sono, tra gli altri, l’alga kombu (che è un'alga marina di colore marrone scuro, ricca di iodio, sali minerali, vitamine e fibre, ottima per insaporire in maniera naturale i cibi, grazie alla presenza dell’acido glutammico), il katsuobushi (ossia, scaglie di tonno striato essiccato, fermentato e affumicato).
Molto bella è la presentazione del ramen, nelle classiche ciotole orientali, ricco di colori (almeno i 5 colori che derivano dal buddhismo giapponese: bianco, nero, rosso, verde e giallo), oltre che profumi. Gli ingredienti che lo compongono sono sistemati separatamente e la maggior parte delle ricette prevedono come decorazione le ajitsuke tamago, le uova marinate con il loro tuorlo cremoso.
Dopo questa doverosa premessa, per nulla esaustiva, benché ricca, di questa squisitezza, passiamo alla mia umile emulazione, molto più italiana che non orientale, se non nell'intento del raggiungimento del famoso "umami", quello che è stato definito il quinto gusto, che si aggiunge al dolce, acido, salato e amaro, generalmente noti.
Innanzitutto, ho scelto un brodo di carne di manzo. Di orientale, ahimè, avevo solo salsa e germogli di soia, a parte una confezione di noodles. Pertanto, mi sono adeguata con un mazzetto di spinaci freschi, in sostituzione delle alghe (almeno per il colore verde), con i funghi pleurotus, in sostituzione dei classici cinesi shiitaki e, quanto alle uova, non mi ero ancora ben istruita sulla tecnica di marinatura (al prossimo giro di ramen, farò sicuramente meglio). Come aromi, mi sono servita di un cipollotto fresco e di polvere di paprika. Ho osservato la tecnica della cottura lunga e lenta, fino a rendere il brodo abbastanza denso e, pertanto, più saporito.
Nonostante la "lontananza" da una preparazione che possa definirsi orientale, sono molto contenta...il risultato di soddisfare l'umami è stato raggiunto e così vi mostro, ad ogni buon conto, i passaggi di questo esperimento, nonché gli ingredienti utilizzati
Ingredienti per 2 persone:
- 1 confezione di noodle da 200 gr
- 5 cucchiai di olio d'oliva
- 200 gr di funghi freschi
- 5 cucchiai di salsa di soia
- 100 gr di carne di manzo a fettine
- 2 uova
- 1\2 cipollotto
- una manciata di germogli di soia
- 1 mazzetto di spinaci freschi
- 1\2 lt di brodo vegetale
- paprika e curry in polvere
Ecco una delle tante confezioni di noddles reperibili in commercio, di cui mi sono servita
Per rendere più saporita la carne, l'ho lasciata marinare in salsa di soia
Ho affettato il cipollotto e l'ho lasciato soffriggere lentamente con olio sul fondo di una pentola ben capiente
Poi, ho aggiunto anche i germogli di soia
e, a seguire, i funghi, previamente puliti e lavati
Dopo circa una mezz'oretta di marinatura, ho aggiunto anche la carne
ed ho ricoperto il tutto con del brodo vegetale bollente, già sapido
Ho aromatizzato con della paprika e del curry in polvere
ed insaporito con delle foglioline di spinaci fresche, ben lavate
Dopo aver fatto cuocere lentamente il brodo per quasi due ore, vi ho cotto all'interno i noodles
Prima di servire, ho lasciato rassodare la preparazione in pentola a fiamma spenta, per altri 5 minuti.
Ho servito con delle uova, purtroppo non marinate, ma solo rassodate e condite con salsa di soia
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